Philippe Larroudé, le meilleur du pain et des pâtisseries

« Pourquoi ai-je ouvert en septembre 2020 une boulangerie au Vésinet ? L’occasion s’est présentée... et je me suis souvenu de mes années à la Maison d’enfants Saint-Charles au Vésinet. » En une phrase, Philippe Larroudé renoue avec son passé et dessine son avenir.
« Orphelin de père, j’ai découvert Saint-Charles en 1975, à 5 ans et demi. Ma mère ne pouvait pas nous garder, mes sept frères et sœurs et moi. Comme le tuteur de notre famille connaissait bien l’établissement, nous y avons été placés, mon frère aîné Jean-Pierre et moi. » Bouleversé d’être séparé de sa maman, l’enfant se sent complètement perdu. « Ma mère ne pouvait pas venir nous chercher tous les week-ends. En classe de CP, je ne m’intéressais à rien, résume-t-il. Mais je me suis accroché à ma professeure, Élisabeth, madame Violet, si je me souviens bien. Une femme formidable ! Elle m’a appris le catéchisme, m’a donné des cours de judo. J’ai dû redoubler mon CP, mais grâce à elle, j’ai fait une très bonne deuxième année ! »

Un métier passion

De ses trois ans à Saint-Charles, Philippe ne garde que des moments heureux, dont les promenades dans les parcs avoisinants et les pèlerinages à Lourdes. « Je n’ai qu’un mauvais souvenir, horrible même. Les cervelles d’agneau qu’une monitrice m’obligeait à manger. J’en avais des haut-le-cœur. À chaque fois, elle me punissait ! »
La suite de son enfance et son adolescence, Philippe la passe auprès de sa maman. Il est scolarisé jusqu’en 4e à Carrières-sous-Poissy. « Après, j’ai fait un peu l’andouille, confie-t-il. Les cigarettes, les mobylettes, les cours séchés, les copains. Certains étaient dans la boulangerie-pâtisserie. Ils ne travaillaient pas l’après-midi et gagnaient de l’argent. Je me suis dit: “C’est sympa comme métier !”» L’adolescent rencontre à 14 ans Jean Roger, pâtissier à Saint-Germain-en-Laye. Celui-ci cherche un apprenti. « J’aimais bien regarder ma mère faire des gâteaux. J’ai décidé de préparer le CAP pâtissier en apprentissage. Ça m’a tout de suite plu. »
Son diplôme en poche, Philippe cumule les emplois et les extras... jusqu’en 2001 où, avec Christine, sa femme, il s’installe à Rueil-Malmaison, en location-gérance d’une boulangerie-pâtisserie. « Un jour, mon boulanger n’est pas venu. J’ai dû apprendre la boulangerie sur le tas ! Un copain m’a expliqué comment faire les baguettes. Ne trouvant pas de boulanger, j’ai recruté un pâtissier et, pendant deux ans, je me suis consacré à la boulangerie. Ça m’a passionné ! » En 2006, la boulangerie La Vaudoire est à vendre à Sartrouville. Philippe se lance un nouveau défi. « Quand on apprend un métier, il faut être patient. Et, le jour où l’on sait, tout peut arriver. Surtout le meilleur ! » avance-t-il. 

Un chemin de réussite

Pour répondre à une demande en hausse, il s’essaie à la fabrication de pains bio « assez difficile au début, car le levain se prépare sur plusieurs jours. » En 2017, avec ses deux tourtes de meule, il se classe 9e au Concours national du pain bio, organisé par le syndicat des boulangers-pâtissiers, et 1er des Yvelines. « Ce premier prix m’a fait connaître. » Il élargit sa gamme bio (tradition, six céréales...). Côté viennoiseries et pâtisseries, ses brioches, fraisiers, tartes de saison et nids de Pâques traditionnels ou revisités avec fruits et chocolat confortent sa réputation.
Cerise sur le gâteau ? Sa participation à la finale 2018 de l’émission de M6 « La Meilleure Boulangerie de France » au terme de huit semaines de compétition. « Nous ne l’avons pas gagnée : la pâte de nos beignets tropicaux n’avait pas suffisamment levé. Mais cette émission, où nous nous sommes classés 5es, nous a fait une bonne publicité. Elle a valorisé le métier de boulanger-pâtissier qui suscite aujourd’hui des vocations et des reconversions. »
En 2021, à la tête de Marguerite, sa nouvelle boulangerie forte d’une douzaine de salariés, il aimerait que son fils et sa fille prennent la relève, une fois bien préparés. « Apprenti, je voulais monter une affaire aux États-Unis. J’ai toujours ce rêve en tête. J’aimerais aussi retrouver Élisabeth, ma professeure. À Saint-Charles, elle m’a transmis le goût d’apprendre. Malgré la période compliquée que nous traversons, nous ne devons pas baisser les bras. Nous devons continuer d’être courageux. Plus que tout garder la passion. C’est la passion qui permet d’avancer et de réussir. »