Les pâtissiers du lycée professionnel Saint-Michel se perfectionnent

Tout dorés ou recouverts d’un croustillant rose, les petits choux préparés ce matin attendent leur heure. Les apprentis en mention complémentaire pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées (1) s’attaquent à un monument de la gastronomie française : la pièce montée.
Afin d’avoir un socle de nougatine sur lequel poser une pyramide de choux, chacun pèse le fondant, le glucose, met le tout à fondre jusqu’à obtenir un beau caramel. Puis y ajoute les amandes hachées et torréfiées, sous l’œil vigilant de Ronan Bevan, un de leurs quatre formateurs. « Servez-vous d’une spatule en métal, pas en plastique ! » Joignant le geste à la parole, le formateur saisit la casserole pour débarrasser la nougatine brûlante sur le tour en granit. Il faut ensuite aller vite pour étaler la nougatine entre deux feuilles de silicone.

Ces jeunes apprentis, aux profils très variés, travaillent déjà en alternance dans des entreprises de la région. « Cette année supplémentaire va leur permettre d’acquérir plus d’expérience, de rapidité, de dextérité, ce qui est indispensable dans le monde professionnel où il faut être efficace tout de suite », souligne Ronan Bevan.
Produits, techniques, créativité, hygiène, gestion et organisation de l’entreprise... les domaines approfondis en un an sont larges. Les professeurs sont particulièrement attentifs à s’adapter à chaque jeune, en fonction de son parcours. « Nous les suivons ensuite dans le monde du travail, où les débouchés sont énormes ! ajoute Ronan Bevan. Mais nous les incitons, avant tout, à poursuivre leur formation en passant un brevet technique des métiers (BTM) sur 2 ans et en alternance. Le ou la jeune peut alors prétendre prendre des responsabilités dans un laboratoire. Si il ou elle le souhaite, il est encore possible de passer un diplôme supérieur : le brevet de maitrise (BM). »

Charles-Élie, 19 ans, rêve de ce métier depuis tout petit : « Ma grand-mère aimait beaucoup cuisiner pour la famille, les amis, les voisins. Après son décès, j’ai eu envie m’engager dans cette voie. » Donovan, 18 ans, confie de son côté : « J’avais des problèmes de comportement, aussi j’ai été orienté en Segpa (2). Cela m’a permis de me reconcentrer sur mon travail et de trouver ma voie. Je suis ici depuis trois ans, et je m’y sens très bien. »
Ouverte aux 16-29 ans, la mention permet aussi les réorientations. C’est le cas d’Océane, 26 ans, titulaire d’un CAP d’agent de prévention et de médiation. « Devenue maman il y a 4 ans, je me suis remise en question. Je recommence sur de bonnes bases ici. » Eva, 18 ans, se projette dans l’avenir : « Plus tard, j’aimerais travailler dans un salon de thé, avec des horaires compatibles avec une vie de famille. » Pour l’instant, tous se concentrent sur les dents de loup en nougatine encore tiède, qui viendront orner leur socle. « J’aimerais créer un jour mon propre gâteau, rêve Donovan. Faire plaisir aux gens, c’est important. »

(1)    L’une des deux mentions complémentaires proposées par l’établissement, l’autre étant en boulangerie spécialisée.
(2)    Section d'enseignement général et professionnel adapté