Au concours de pâtisserie présidé par Nina Métayer, des jeunes motivées et des saint-honoré sublimés

« Ce n’est pas grave. Ne t’inquiète pas. On va la refaire ensemble. » Nina Métayer apaise avec ses mots et prête main forte à Léa, 21 ans, du centre de formation Saint-Michel, à Priziac (56), pour refaire sa pâte à choux. Ce 6 février, la deuxième édition du concours de pâtisserie de la fondation, présidée par la jeune pâtissière, sacrée Meilleure du monde en 2023 et 2024 et devenue marraine bénévole d’Apprentis d’Auteuil en 2025, vient d’être lancée à l’école hôtelière Sainte-Thérèse à Paris. Face à sa pâte à choux grumeleuse, Léa est tendue mais reste zen. « Ce n’était pas assez chaud. Là, les grumeaux vont partir », explique Nina Métayer, qui ajoute en aparté : « Léa n’a pas paniqué, elle a bien réagi, elle a refait. » C’est l’essentiel. « On apprend de ses erreurs », confie Léa. « C’est une guerrière, elle ne lâche rien », témoigne David Le Solliec, son formateur et commis, qui a passé de nombreuses heures avec la jeune femme à répéter la recette. Quatre duos, composés cette année, de quatre apprenties en pâtisserie-boulangerie et de quatre adultes (formateur, éducateur) dans le rôle du commis de cuisine, relèvent le défi. 

Le saint-honoré aux couleurs d’Apprentis d’Auteuil

Les apprenties sont issues des lycées professionnels Saint-Michel, Sainte-Thérèse à Paris, Daniel-Brottier à Bouguenais, près de Nantes, et Notre-Dame au château des Vaux, près de Chartres. Aidées de leurs commis, elles disposent de trois heures pour réaliser le plus beau des saint-honoré, auquel elles apporteront une touche personnelle, ainsi qu’un caramel rouge aux couleurs de la fondation pour fêter ses 160 ans. 
Elles doivent faire preuve d’audace et de créativité pour convaincre les deux jurys – production et dégustation – composés de professionnels du métier, de potentiels futurs employeurs pour les jeunes. La lauréate remportera un cadeau inestimable : un stage d’une semaine à la pâtisserie La Délicatisserie de Nina Métayer, à Issy-les-Moulineaux ou à La Rochelle. Mais au final, il n’y aura que des gagnantes puisque toutes auront vécu un moment exceptionnel auprès d’une figure inspirante, qui partage sa passion, ses conseils et ses valeurs de travail avec les jeunes. Toutes en sortiront grandies. Christine, du lycée professionnel Daniel-Brottier, lauréate de la première édition du concours en 2025, est maintenant embauchée en CDI dans la pâtisserie de Nina Métayer à La Rochelle. Jean-Baptiste de Chatillon, directeur général d’Apprentis d’Auteuil, salue le courage et l’implication des jeunes : « Accepter de se présenter à un concours, pour beaucoup de ces jeunes, c'est déjà une victoire incroyable. C'est agir sur sa propre vie. » 

Le plaisir avant tout

À 10 heures, la cheffe-pâtissière ouvre le concours en exprimant ses valeurs de transmission, de partage, de ténacité, de créativité et de confiance en soi : « Vous prenez du plaisir en donnant le meilleur de vous-même. Vous allez vous dépasser. Et si vous ratez, vous recommencez. Je suis là pour vous. Je veux que vous soyez fières de vous à la fin. » Le saint-honoré, le dessert préféré de Nina, requiert énormément de technique car il comporte de nombreuses étapes : feuilletage, crème pâtissière, pâte à choux, caramel, chantilly et art du pochage. Les candidates ont pris place aux postes de travail dans les cuisines du lycée Sainte-Thérèse.

Nina Métayer circule derrière les binômes, surveille la prise du caramel, la levée des petits choux et des pâtes feuilletées, goûte avec ravissement : « Moi et le feuilletage, on est super potes ! » Brefs éclats de rire. Les quatre candidates restent concentrées sur leurs tâches dans un silence seulement rompu par les consignes données aux commis. Les odeurs de caramel et de vanille témoignent de la bonne avancée des recettes. 

Des rôles inversés

Lilou, 16 ans, la benjamine du concours, en bac pro boulangerie à Notre-Dame, a été sélectionnée parmi douze candidats. « Elle a pris ce concours à bras le corps », témoigne Olivier Frard, l’un de ses professeurs. « La pâtisserie, c’est ma passion depuis que je suis toute petite. Ce qui me plaît , c’est la créativité. Et aujourd’hui, rencontrer Nina, c’est juste incroyable ! », s’enthousiasme la jeune fille, des étoiles dans les yeux. Marion Chabrol, son éducatrice, tient le rôle de commis : « Je l’ai beaucoup rassurée. Je lui ai dit que tout allait bien se passer. On s’est bien préparées. Aujourd’hui, les rôles sont inversés. Je suis sous ses ordres pendant trois heures ! C’est amusant et ça correspond bien aux valeurs de former et d’éduquer de la fondation »

« La pâtisserie, c’est de la générosité »

Zoé, 19 ans, en formation au lycée Daniel-Brottier, sort les petits choux du four : « La moitié a bien levé. Ça va. On en a plein », commente-t-elle avec calme. Elle remplit une poche de crème pâtissière pour les fourrer. Sa touche créative ? « Des pommes caramélisées et des épluchures grillées pour décorer. » Son binôme Véronique Cappelaere, conseillère en insertion professionnelle. 

Bonne cohésion d’équipe

13h. Les quatre binômes ont relevé le pari avec brio. « Tout ne s’est pas passé comme prévu, mais je suis fière de ce qu’on a rendu. C’est exactement ce que je voulais », souffle Zoé. Véronique, sa commise et conseillère en insertion professionnelle, affiche un grand sourire : « Moi aussi je suis fière de toi ! » Nina Métayer félicite les participantes pour leur cohésion d’équipe. « Vous avez fait preuve de calme, de rigueur dans le travail. Chaque problème a été résolu. Vous avez très bien réagi et vous avez bien géré vos commis. Bravo les cheffes ! On a hâte de goûter vos créations ! »

Une lauréate et quatre gagnantes

15h. Les saint-honoré ont été évalués. Le choix d’une gagnante s’est avéré difficile. « C’était très serré », avoue Nina Métayer qui remet le premier prix à Marietou et Maurice Gnobehi-Djia, tous deux très émus. Marietou s’est réorientée vers la pâtisserie il y a quelques mois après une inscription en fac d’histoire. « Je suis trop contente. J’ai su croire en ma passion. Nina est une grande source d’inspiration. Un stage avec elle, c’est le rêve. Quelle expérience incroyable ! Vivez vos rêves, ne laissez personne décider de votre avenir à votre place. » Toutes les candidates repartent avec des cadeaux (tabliers brodés, couteaux, corbeilles de fruits, matériel professionnel) et des livres dédicacés par la cheffe pâtissière qui conclut : « Vous avez osé exprimer vos rêves, c’est le meilleur moyen pour qu’ils se réalisent. »