A l'école des restaurants

A l'école des restaurants

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Restaurants d’application, d’insertion, restaurant-écoles... Pour tous ces dispositifs que déploie Apprentis d’Auteuil dans le domaine de la restauration, un même principe : les jeunes apprennent le service ou la cuisine dans les conditions réelles, face à une clientèle venue passer un bon moment. Un beau défi à relever pour ces jeunes ultra motivés et les équipes qui les accompagnent vers l’insertion professionnelle dans un secteur qui recrute.

Une vaste salle baignée de lumière, un décor épuré et moderne, avec des touches de couleurs profondes, bleu canard et brique. Bienvenue à La Salle à manger Confluence, un des trois restaurant-écoles d'Apprentis d'Auteuil où des jeunes apprennent leur métier dans un centre de formation d'Apprentis d'Auteuil - le pôle Avenir Emploi de Villeurbanne - en stage, mais aussi face à la clientèle, dans les conditions réelles.
Berisha, 20 ans, prend les commandes avec application, détaille la carte aux clients. Quelques mois auparavant, elle avait dû abandonner sa licence de droit et se réorienter.Trop difficile de s’investir pleinement dans des études longues et exigeantes quand on doit parallèlement travailler pour se loger, se nourrir. « Je ne m’attendais pas à une formation si... enveloppante. Je pensais que je ne parlerais à personne ! Mais ici, ça se voit qu’on pense à nous, tout le monde veut qu’on s’améliore. »
Wilfried, lui, a un tout autre parcours. Il a été approché par un éducateur de rue dans son quartier, qui l’a incité à s’inscrire dans le dispositif. « J’étais en bac pro gestion administration, mais cela ne me plaisait pas trop. J’avais arrêté les cours en juin, et en novembre, je ne faisais toujours rien. Je m’inquiétais pour mon avenir. Aujourd’hui je suis heureux, j’ai trouvé ma voie. »

La restauration, un secteur qui recrute

Autant de problématiques que de jeunes, et des besoins d’accompagnement au plus près de chaque situation. « Certains ont connu des problèmes dans leur scolarité, d’autres vivent des situations familiales ou sociales compliquées, souligne Maude Joubert, la directrice. Nous travaillons beaucoup sur les compétences générales
que sont la ponctualité, la gestion des émotions. »
Pour Apprentis d’Auteuil, le secteur restauration représente un levier d’insertion certain. Nathalie Simoes, en charge de ce champ à la fondation, remarque : « Il existe une grande diversité de métiers, de la restauration rapide à la cuisine gastronomique, accessibles à tous, et en particulier aux jeunes en difficulté. C’est un secteur en tension qui recrute et dont les conditions de travail s’améliorent depuis la crise sanitaire. »

Un levier pour l'insertion des plus fragiles

L’accompagnement personnalisé de personnes fragilisées dans leur parcours, c’est la mission de La Pie verte, un restaurant d’insertion. Moyenne d’âge des bénéficiaires : 30 ans. Ouvert le midi en semaine dans la zone d’activités de Cornebarrieu, dans la banlieue de Toulouse, il est prisé par une clientèle d’habitués, en particulier des sous-traitants d’Airbus.
La Pie verte accueille et forme pendant six mois à deux ans des chômeurs de longue durée, des personnes en reconversion, d’autres qui se heurtent à des problèmes de logement, de mobilité, de langue... Ils peuvent trouver, à la fin de l’accompagnement un poste d’employé polyvalent de restauration. « Nous avons un double objectif, à la fois social et économique, précise François Heuline, le responsable Nous devons mener de front l’accompagnement de la personne sur son projet individuel et sa mobilisation à l’emploi. »
La formation à la restauration collective n’est pas une fin en soi. L’important pour la personne est de se remettre en selle, de se couler dans un cadre professionnel, d’adopter les bonnes postures : se réhabituer à des horaires, travailler en équipe.
C’est le cas de Jessica, 38 ans. La jeune femme, maman solo de trois enfants, se réoriente vers un domaine qu’elle connaît, la comptabilité, après un passage à La Pie verte qui lui a permis de rebondir. « La formation m’a beaucoup plu, les encadrants savent qu’on n’est pas du métier et font tout pour nous mettre à l’aise. Ce qui a été important, c’est l’écoute et l’aide administrative que j’ai reçues pour savoir me diriger vers les bons services, et l’accompagnement social. La Pie verte a vraiment changé ma vie ! »

De futurs professionnels engagés

Le restaurant d’application du lycée Daniel-Brottier de Bouguenais, près de Nantes (44),forme des futurs serveurs et cuisiniers. Des exigences du métier, ils ne connaissaient presque rien à leur arrivée. Dix mois plus tard, ils cuisinent des légumes sous toutes les formes, ont appris à respecter les règles et gagné en rapidité. Avec ses 32 couverts et sa terrasse ouverte aux beaux jours, ce restaurant, qui forme à l’année 130 jeunes en CAP ou en bac pro, accueille une clientèle ravie d’être servie par des jeunes en formation.
La mise en pratique face à la clientèle est un réel atout, comme le précise Béatrice Caillaud, responsable du restaurant et professeure : « Dès la troisième semaine après leur arrivée, les jeunes élèves sont plongés dans le bain un jour par semaine, en situation professionnelle. C’est leur journée préférée ! »
« J’apprécie beaucoup la pression propre au métier qui règne ce jour-là, quand le service est lancé à midi après toute une matinée de préparation, confirme Louise, 16 ans. Les profs nous poussent énormément. En un an, j’ai beaucoup appris côté technique. Je révise le programme en m’entraînant chez moi le week-end. »

Le succès des émissions culinaires

La filière attire beaucoup de jeunes, sensibilisés par les émissions télé culinaires, surtout dans la filière cuisine. Semaine après semaine, ils alternent entre la cuisine, la salle, la sommellerie et le bar. « Plusieurs qualités sont attendues, ajoute Béatrice Caillaud, le sens du service, le goût du travail en équipe et l’envie de progresser, et pour les serveurs le sens du contact et des relations humaines. La bonne forme physique est aussi un argument de poids... »
Maxence, futur serveur, vise une mention complémentaire de barman après son bac pro : « La formation me plaît beaucoup, j’apprécie le côté concret ! Le contact avec les clients, essentiel dans le métier, m’a beaucoup aidé à sortir de ma timidité. »

LES RESTAURANTS D'APPRENTIS D'AUTEUIL OUVERTS AU PUBLIC
Pour réserver, contactez-les par téléphone ou cliquez pour obtenir la liste de tous les services d'Apprentis d'Auteuil ouverts au public ici.

• Le Mas du Calme
51, chemin de la Tourache,
06 130 Grasse
Tél. 06 66 65 86 63 / 04 92 42 42 46

Les Jardins du Cloître
20, bd Madeleine Remusat
13 013 Marseille
Tél. 04 91 12 29 42

Lycée professionnel privé Victorine-Magne
19, rue Bon-Ange, 14 103 Lisieux
Tél. 02 31 61 24 00

Lycée professionnel privé Notre-Dame
Château des Vaux, 28 240 Saint-
Maurice-Saint-Germain
Tél. 02 37 53 70 65

Les Jardins de Thibaud
13, bd de Thibaud, 31 100 Toulouse
Tél. 05 61 43 00 66

La Pie verte
9, avenue Latécoère,
31 700 Cornebarrieu
Tél. 05 61 85 25 58

La Salle à manger Grenoble
6, rue Émile-Gueymard,
38 000 Grenoble
Tél. 04 38 02 96 16

Cafétéria Jean-Marie-Vianney
22, avenue Hector-Berlioz,
38 260 La Côte-Saint-André
Tél. 04 74 20 22 30

Lycée professionnel privé Daniel-Brottier
Chemin du Couvent – Les Couëts,
44 340 Bouguenais
Tél. 02 40 32 46 74 /02 40 65 29 90

La Salle à manger Confluence
52, cours Charlemagne,
69 002 Lyon
Tél. 04 72 40 95 97

La Salle à manger Fourvière
Esplanade de Fourvière,
69 005 Lyon
Tél. 04 28 69 01 50

Les Oliviers - École hôtelière Sainte-Thérèse
40, rue Jean-de-La-Fontaine,
75 016 Paris
Tél. 01 44 14 73 88

Lycée professionnel privé Poullart-des-Places
3, bd Stalingrad,
94 320 Thiais
Tél. 01 48 53 65 73

L’Eau vive
16, rue de l’Hôpital,
97600 Mamoudzou (Mayotte)
Tél. 02 69 62 51 99

POINT DE VUE
Jean Terlon, vice-président de la branche restauration de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH)


L'hôtellerie-restauration a été durement touchée par la crise du Covid. Quelles conséquences pour les jeunes ?
"Durant le confinement, 200 000 personnes aguerries ont en effet délibérément quitté le métier. Elles aspiraient à un autre mode de vie avec, notamment, des horaires moins contraignants. Ce faisant, elles ont amplifié l’image d’un métier mal payé où l’on effectue beaucoup d’heures.
Les jeunes doivent savoir qu’en hôtellerie-restauration, les chefs d’entreprise sont aujourd’hui plus à l’écoute des demandes, notamment d’horaires adaptés. On estime à 250 000, voire, 300 000, les offres d’emploi non pourvues dans les cafés, les restaurants et les hôtels. Ces offres ouvrent des perspectives dans divers métiers - accueil, service en salle, cuisine – et dans toute une gamme d’établissements – restauration rapide, restauration collective, brasserie, restaurant gastronomique. En France et à l’étranger où notre pays jouit d’une renommée internationale. Aux jeunes de creuser toutes ces opportunités !"

La fondation Apprentis d’Auteuil agit depuis 150 ans pour former et éduquer la jeunesse en difficulté. Avec plus de 80 formations, nous aidons les jeunes en difficulté à s’insérer dans la société tout en accompagnant les familles dans leur rôle éducatif. Nous agissons au plus près des familles avec des structures d’accueil pour enfants ou adolescents en difficultés confiés par les parents ou l’aide sociale à l’enfance. Nous proposons des accompagnements avec ou sans internat. 5 000 collaborateurs aident chaque jour à la prise en charge des jeunes en difficultés et à lutter contre l’échec scolaire. Ils contribuent à leur construire un projet de vie avec un parcours personnalisé. Ce soutien aux jeunes en difficulté et aux enfants déscolarisés permet de découvrir le potentiel et le talent de chacun d’entre eux. Pour soutenir notre association d’aide à l’enfance – n’hésitez pas à faire un don à notre fondation. Apprentis d’auteuil – fondation protection de l’enfance.