A l'école des restaurants

Une vaste salle baignée de lumière, un décor épuré et moderne, avec des touches de couleurs profondes, bleu canard et brique. Bienvenue à La Salle à manger Confluence, un des trois restaurant-écoles d'Apprentis d'Auteuil où des jeunes apprennent leur métier dans un centre de formation d'Apprentis d'Auteuil - le pôle Avenir Emploi de Villeurbanne - en stage, mais aussi face à la clientèle, dans les conditions réelles.
Berisha, 20 ans, prend les commandes avec application, détaille la carte aux clients. Quelques mois auparavant, elle avait dû abandonner sa licence de droit et se réorienter.Trop difficile de s’investir pleinement dans des études longues et exigeantes quand on doit parallèlement travailler pour se loger, se nourrir. « Je ne m’attendais pas à une formation si... enveloppante. Je pensais que je ne parlerais à personne ! Mais ici, ça se voit qu’on pense à nous, tout le monde veut qu’on s’améliore. »
Wilfried, lui, a un tout autre parcours. Il a été approché par un éducateur de rue dans son quartier, qui l’a incité à s’inscrire dans le dispositif. « J’étais en bac pro gestion administration, mais cela ne me plaisait pas trop. J’avais arrêté les cours en juin, et en novembre, je ne faisais toujours rien. Je m’inquiétais pour mon avenir. Aujourd’hui je suis heureux, j’ai trouvé ma voie. »

Autant de problématiques que de jeunes, et des besoins d’accompagnement au plus près de chaque situation. « Certains ont connu des problèmes dans leur scolarité, d’autres vivent des situations familiales ou sociales compliquées, souligne Maude Joubert, la directrice. Nous travaillons beaucoup sur les compétences générales
que sont la ponctualité, la gestion des émotions. »
Pour Apprentis d’Auteuil, le secteur restauration représente un levier d’insertion certain. Nathalie Simoes, en charge de ce champ à la fondation, remarque : « Il existe une grande diversité de métiers, de la restauration rapide à la cuisine gastronomique, accessibles à tous, et en particulier aux jeunes en difficulté. C’est un secteur en tension qui recrute et dont les conditions de travail s’améliorent depuis la crise sanitaire. »

L’accompagnement personnalisé de personnes fragilisées dans leur parcours, c’est la mission de La Pie verte, un restaurant d’insertion. Moyenne d’âge des bénéficiaires : 30 ans. Ouvert le midi en semaine dans la zone d’activités de Cornebarrieu, dans la banlieue de Toulouse, il est prisé par une clientèle d’habitués, en particulier des sous-traitants d’Airbus.
La Pie verte accueille et forme pendant six mois à deux ans des chômeurs de longue durée, des personnes en reconversion, d’autres qui se heurtent à des problèmes de logement, de mobilité, de langue... Ils peuvent trouver, à la fin de l’accompagnement un poste d’employé polyvalent de restauration. « Nous avons un double objectif, à la fois social et économique, précise François Heuline, le responsable Nous devons mener de front l’accompagnement de la personne sur son projet individuel et sa mobilisation à l’emploi. »
La formation à la restauration collective n’est pas une fin en soi. L’important pour la personne est de se remettre en selle, de se couler dans un cadre professionnel, d’adopter les bonnes postures : se réhabituer à des horaires, travailler en équipe.
C’est le cas de Jessica, 38 ans. La jeune femme, maman solo de trois enfants, se réoriente vers un domaine qu’elle connaît, la comptabilité, après un passage à La Pie verte qui lui a permis de rebondir. « La formation m’a beaucoup plu, les encadrants savent qu’on n’est pas du métier et font tout pour nous mettre à l’aise. Ce qui a été important, c’est l’écoute et l’aide administrative que j’ai reçues pour savoir me diriger vers les bons services, et l’accompagnement social. La Pie verte a vraiment changé ma vie ! »

Le restaurant d’application du lycée Daniel-Brottier de Bouguenais, près de Nantes (44),forme des futurs serveurs et cuisiniers. Des exigences du métier, ils ne connaissaient presque rien à leur arrivée. Dix mois plus tard, ils cuisinent des légumes sous toutes les formes, ont appris à respecter les règles et gagné en rapidité. Avec ses 32 couverts et sa terrasse ouverte aux beaux jours, ce restaurant, qui forme à l’année 130 jeunes en CAP ou en bac pro, accueille une clientèle ravie d’être servie par des jeunes en formation.
La mise en pratique face à la clientèle est un réel atout, comme le précise Béatrice Caillaud, responsable du restaurant et professeure : « Dès la troisième semaine après leur arrivée, les jeunes élèves sont plongés dans le bain un jour par semaine, en situation professionnelle. C’est leur journée préférée ! »
« J’apprécie beaucoup la pression propre au métier qui règne ce jour-là, quand le service est lancé à midi après toute une matinée de préparation, confirme Louise, 16 ans. Les profs nous poussent énormément. En un an, j’ai beaucoup appris côté technique. Je révise le programme en m’entraînant chez moi le week-end. »

La filière attire beaucoup de jeunes, sensibilisés par les émissions télé culinaires, surtout dans la filière cuisine. Semaine après semaine, ils alternent entre la cuisine, la salle, la sommellerie et le bar. « Plusieurs qualités sont attendues, ajoute Béatrice Caillaud, le sens du service, le goût du travail en équipe et l’envie de progresser, et pour les serveurs le sens du contact et des relations humaines. La bonne forme physique est aussi un argument de poids... »
Maxence, futur serveur, vise une mention complémentaire de barman après son bac pro : « La formation me plaît beaucoup, j’apprécie le côté concret ! Le contact avec les clients, essentiel dans le métier, m’a beaucoup aidé à sortir de ma timidité. »