Le parcours de Léa Pochet, jeune cusinière, à l'auberge du Vert Mont

Le tournant de l'enseignement professionnel

En entrant au lycée professionnel, Léa se sent dans son élément, ses notes décollent.  « Cela m’intéressait ! J’étais attentive, j’écoutais. Venant d’un très grand collège, j’ai été au départ étonnée par la taille du lycée et le nombre d’élèves. Tout le monde se connaissait. Cela s’est tout de suite bien passé pour moi. Je garde en particulier le souvenir de M. Potage et de Mme Dantec, mes professeurs de cuisine, avec qui j’ai beaucoup appris. »
La première année du bac pro est un tronc commun service et cuisine. Ensuite vient la spécialisation. Les années sont ponctuées de stages en entreprise. « J’ai fait mon premier stage au Quai des saveurs, aux Sables d’Olonne, un « gastro » très sympa, puis à Nantes, Aux Petits Oignons et Au Reflex. J’arrivais à bien gérer les deux domaines, cuisine et service, mais j’étais beaucoup plus intéressée par la cuisine. Pour moi, il y a plus de travail, plus de recherche. »

Réussites et concours

Léa passe tout d’abord le BEP, puis le bac pro qu’elle obtient avec mention, 19,5 à l’écrit et 15 en pratique. Auparavant, elle avait terminé 3e au concours régional « La coquille Saint-Jacques dans tous ses états », épreuve organisée par le lycée en partenariat avec l’académie culinaire de la Confrérie de la coquille Saint-Jacques.
Aux Jeunes Espoirs Paul Bocuse, elle termine 2e, à un point d’écart du 1er. Devant le score serré, les organisateurs décident de lui faire bénéficier de la journée offerte aux lauréats à Lyon. A la clé, une rencontre avec Paul Bocuse en personne. « C’était super de se dire qu’on rencontrait un grand nom de la cuisine française, un de ses fondateurs, qui avait beaucoup renouvelé la cuisine à son époque. Aujourd’hui, la cuisine a encore évolué. »

L'expérience d'un grand restaurant

Après son diplôme, Léa entre à La Mare aux oiseaux auprès du chef Eric Guérin, un restaurant une étoile au Guide Michelin, situé dans le parc régional de la Grande Brière, à Saint-Joachim, tout près de Guérande. « J’avais fait chez lui mon stage de 3e année. Son second, Albert Riera, venait du lycée Daniel Brottier lui aussi. Mon stage s’était super bien passé. Au début, je faisais quelques mises en place, le dressage des assiettes chaudes par exemple, et puis j’observais beaucoup. Il y avait une personne dévolue aux viandes et poissons, une autre aux garnitures. À la fin de mon stage, je suis allée voir le chef pour lui dire qu’après mon bac,  j’aimerais travailler avec lui. »

L'amour du métier

« Je me suis décidée à partir pour découvrir autre chose, confie la jeune femme. J’avais envie de bouger. J’aime travailler avec des chefs humains. Florent Ladeyn s’inspire de son environnement, comme Eric Guérin, qui, depuis a ouvert Le Jardin des plumes à Giverny. Ils mettent du sens dans ce qu’ils créent.
Au Vert Mont, on travaille sur de beaux produits, beaucoup sur le foin. Il y a moins de personnel. On tourne sur les postes toutes les deux semaines – entrée, plat ou dessert. L’équipe fait les menus – celui du jour change toutes les semaines - et on peut aussi proposer. Cela donne plus de responsabilités et du coup c’est très motivant. Cela nous fait prendre confiance en nous.
Je me sens associée à l’élaboration de l’identité du restaurant. Ce que j’aime bien faire en ce moment ? Un bœuf maturé, cuit au barbecue, avec des pommes de terre grenaille et une sauce à base de foie de rouget de de jus de bœuf. C’est très bon. »
Curieuse et passionnée par son métier, Léa cherche à concilier plaisir du travail et recherche de nouveaux goûts, dans une équipe soudée. L’ambiance électrique de certaines grandes brigades, très peu pour elle.
« Plus tard, je me vois bien travailler en Belgique, toute proche, et pourquoi pas un jour en Grande-Bretagne. Les cuisiniers voyagent de plus en plus ! »