Johan, de la Colombie aux cuisines de La Salle à manger Fourvière

"J’ai commencé au restaurant La Salle à manger Fourvière en septembre 2021, après un parcours un peu long ! Je suis parti de Colombie à 15 ans avec ma mère et mon beau-père en 2012, direction La France, où ils ont été accueillis comme réfugiés politiques. J’y ai fini ma scolarité et j’ai passé un bac S. Tout n’a pas été facile. Il y a eu des obstacles, le barrage de la langue. Mais ce qui compte, c’est la volonté de la personne, car en fait, le seul obstacle, c’est soi-même.

Un accompagnement soutenu

Je suis entré en fac de médecine, et puis, au final, cela ne m’a pas plu. J’ai pensé à la cuisine, une passion pour moi. Je me suis mis à travailler dans des restaurants traditionnels pour gagner un peu d’argent. Puis la mission locale m’a orienté vers La Salle à manger, un restaurant-école d'Apprentis d'Auteuil. J’y ai obtenu mon titre professionnel, l’équivalent du CAP cuisine, au bout de huit mois d’accompagnement, dont la période Covid marquée par les confinements. Ce que j’ai particulièrement aimé dans ce dispositif, c’est l’accompagnement, la pédagogie. Nous apprenions dans différents lieux, dont le Pôle avenir emploi d'Apprentis d'Auteuil à Villeurbanne, sur place, et face à la clientèle au restaurant. Nous faisions aussi des plats à emporter. J'ai beaucoup aimé l'ambiance, je me suis bien entendu avec tout le monde. Et en cas de souci, le chef et l’équipe étaient toujours là pour vous aider à résoudre les problèmes et vous soutenir.

La cuisine

J’ai toujours beaucoup aimé cuisiner. Je fais souvent des arepas, des galettes de maïs traditionnelles cuites sur le grill, qu’on agrémente de viande. J’en cuisine des végétariennes, avec des légumes, c’est très bon. J’aime aussi tout de la cuisine française, il y a tellement de plats ! J’adore en particulier la blanquette de veau. J’aime mélanger ma culture culinaire avec celle de la France, maintenant que je la connais.

L'envol

Après avoir obtenu mon titre professionnel, je suis parti dans plusieurs restos. J’ai par exemple travaillé comme chef de partie pour le restaurant éphémère du chef Mory Sacko. Et après, j’ai eu un appel du chef Vincent de La Salle à manger Fourvière qui m’a proposé le poste de second. J’en ai été très heureux. Je n’aurais jamais pensé avoir la chance de pouvoir travailler pour la fondation qui m’a permis d’avoir mon diplôme.

Inspiration

Ça se passe très bien. Je suis tellement passionné par mon travail et le lieu est parfait. Tous les jours, on s’assoit tous les deux, le chef et moi, et on discute des plats et des recettes, on fait des menus nouveaux tous les deux jours. Cela suppose beaucoup d’imagination, mais c’est le but et c’est le défi. C’est ça qui est intéressant. Je m’inspire aussi en regardant des émissions comme Top Chef, en regardant des films sur la gastronomie sur Internet. Et je lis aussi beaucoup de livres de cuisine.