Christopher Lecoufle, du Château des Vaux à chef sommelier à Chablis

Arrivé au Château des Vaux en classe de 5e, Christopher Lecoufle y a découvert la restauration, la sommellerie et le cadre dont il avait besoin pour avancer. Après avoir travaillé dans de prestigieuses maisons en France et à Londres, il est aujourd’hui chef sommelier et cogérant d’un restaurant à Chablis. À 31 ans, il revient sur un parcours fait de rencontres, d’exigence et de découvertes.

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Christopher Lecoufle, chef sommelier à Chablis raconte ses années d'apprentissage à la fondation.

Comment êtes-vous arrivé à Apprentis d'Auteuil ?

Je suis arrivé au Château des Vaux en 2007, en classe de 5e, et j’y suis resté sept ans. J’y ai successivement préparé un BEP, puis un bac professionnel. Je n’ai pas connu mon père, qui a quitté ma mère à ma naissance. Nous habitions à Verneuil-sur-Avre, non loin du Château des Vaux. Le système scolaire classique ne me convenait pas vraiment. J’étais distrait et, en 6e, je me suis retrouvé au fond de la classe. Il nous a alors été conseillé de nous renseigner auprès des établissements Notre-Dame, au Château des Vaux.

Qu’avez-vous appris pendant ces années ?

J’ai été accueilli à l’internat et j’y ai trouvé le cadre dont j’avais besoin. J’ai appris à me lever le matin, à faire mon lit… Des choses qui peuvent sembler simples, mais qui sont importantes dans la vie de tous les jours. J’ai également appris à travailler en équipe et je pratiquais beaucoup de sport.La première année a été très difficile, car j’étais séparé de ma mère et de mon foyer. Puis j’ai rencontré des personnes, notamment des éducateurs, qui ont été présentes pour m’aider à progresser.

Vous avez également vécu plusieurs expériences à l’étranger…

Dans le cadre de ma formation professionnelle, j’ai effectué un séjour Erasmus en Finlande, au cours duquel j’ai beaucoup appris. Je suis également parti au Liban pour participer à un chantier international. Ce séjour m’a ouvert les yeux sur une autre réalité.

Toutes ces expériences m’ont permis de découvrir d’autres pays, d’autres manières de travailler et de prendre progressivement confiance en moi.

Comment avez-vous fait vos premiers pas dans la restauration de haut niveau ?

J’ai remporté le concours Jeune Espoir Paul Bocuse. Grâce à cette réussite, j’ai ensuite pu devenir apprenti au restaurant Lasserre, une grande maison parisienne dans laquelle je suis resté trois ans. J’y ai notamment été formé par Antoine Pétrus, sommelier et directeur du restaurant. Pouvoir travailler avec un Meilleur Ouvrier de France et découvrir une carte comprenant certains des plus beaux vins du monde a été une expérience incroyable. J’y ai appris la rigueur, l’exigence et, une nouvelle fois, l’importance du travail en équipe.

Je suis ensuite parti en Angleterre pour travailler chez Taillevent, grâce à une bourse qu’Apprentis d’Auteuil m’avait aidé à obtenir.

Pourquoi avez-vous choisi de revenir en France ?

J’ai quitté Londres pendant la crise du Covid-19, alors que je travaillais chez Taillevent, un prestigieux restaurant londonien. De retour en France, j’ai travaillé pendant un an comme ouvrier viticole. Je voulais découvrir cette autre facette du métier et comprendre le travail de la vigne : la taille, les vendanges et toutes les étapes qui précèdent l’arrivée du vin dans une bouteille et sur la table d’un restaurant.

Vous avez ensuite élargi vos compétences au-delà de la sommellerie…

Un domaine viticole m’a proposé d’ouvrir un café, un bar à vin, une épicerie et des chambres d’hôtes à Vosne-Romanée, en Côte-d’Or. J’y gérais notamment une carte des vins de 2 000 références. Cela a été une expérience très enrichissante, qui m’a permis de diversifier mes compétences. Je n’avais, par exemple, encore jamais assuré la gestion de chambres d’hôtes.

Quel est votre métier aujourd’hui ?

Christopher Lecoufle dans le restaurant Wine Not à Chablis dont il est chef sommelier (c) Nathalia Guimarães

Je suis arrivé à Chablis il y a un an et demi en tant que chef sommelier du restaurant Chablis Wine Not. Cette année, j’en suis également devenu cogérant. Le restaurant emploie quinze salariés.

J’y ai rencontré Fabien Espana, le propriétaire du restaurant. Je m’occupe de la cave et de toute la partie sommellerie. Mon rôle consiste à déguster et sélectionner les vins, à les acheter, puis à conseiller les clients au restaurant. Nous proposons une cuisine de bistrot raffinée, entièrement faite maison.

C’est l’aboutissement de nombreuses années d’apprentissage et d’expériences différentes. Chaque étape m’a apporté quelque chose : la formation au Château des Vaux, les voyages, les grandes maisons, le travail dans les vignes ou encore la gestion d’un établissement.

Aujourd’hui, je continue à m’investir pleinement dans mes projets professionnels. Je viens également d’acheter une petite maison et j’envisage, à l’avenir, de fonder une famille.

Quels liens conservez-vous avec Apprentis d’Auteuil ?

Je suis encore très lié à la fondation. Je suis toujours en contact avec mes anciens professeurs de service et avec les éducateurs qui m’accompagnaient à l’époque.

Je retourne régulièrement au Château des Vaux. J’y ai notamment présenté mon métier et raconté mon parcours aux jeunes. De leur côté, mes anciens professeurs et éducateurs sont venus deux fois me rendre visite lorsque je travaillais à Vosne-Romanée.

Le Château des Vaux occupe toujours une place très importante dans ma vie et dans mon cœur. Si j’en suis là aujourd’hui, aussi bien personnellement que professionnellement, c’est clairement grâce à Apprentis d’Auteuil.