Thierry Marx : "Soyons vigilants à ce qu'on met dans notre assiette !"

Thierry Marx : "Soyons vigilants à ce qu'on met dans notre assiette !"

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A la tête du Mandarin oriental, le chef étoilé Thierry Marx publie un livre sur l'alimentation destiné aux enfants qui fourmille d'informations pratiques. Un ouvrage à déguster en famille.

Quel est l’objectif de ce livre destiné aux enfants ?

Leur permettre de mieux manger. Cuisiner permet aux plus jeunes, comme aux moins jeunes, de faire plus attention à ce qu’ils mangent et d’en mesurer l’impact sur leur plaisir, leur bien-être et leur santé. Tout en posant un regard bienveillant sur la planète.

Quel message souhaiteriez-vous faire passer aux parents ?

Avant de se demander comment on mange, il faudrait d’abord se demander pourquoi. Pour se restaurer, se faire du bien ! Même avec un petit budget, c’est possible. En prenant un produit plutôt qu’un autre, on peut protéger sa santé, celle de ses enfants, de sa famille, de son environnement. Soyons vigilants à ce qu’on met dans notre assiette ! Notre avenir en dépend. La qualité de ce qu’on va manger dans quelques années en dépend aussi.

Vous dites en préambule qu’on n’est pas dans un monde idéal fait de légumes, d’eau, de sport. Pourquoi ?

Il faut arrêter d’être donneur de leçons ! Et donner plutôt des conseils bienveillants pour protéger la planète, choisir les bons produits, aider les producteurs. Et dire aussi : attention ! les produits ultra-transformés ont un impact sur notre santé. Je le vois bien aujourd’hui avec les jeunes enfants ou les adolescents, et les problèmes que cette malbouffe génère.

Comment les familles peuvent-elles s'y retrouver ?

Déjà, en passant son chemin quand il y a plus de trois mots sur une étiquette. Vous n’avez pas besoin de cela dans votre organisme ! Et puis, plutôt que de tirer à boulets rouges sur l’industrie agroalimentaire, si on se remettait à faire la cuisine ? Ce n’est pas si compliqué que cela, ni aussi pénible. La cuisine contribue à créer du lien dans la famille, autour de soi. Il faut aussi lutter contre la sédentarité. Parce que tout est lié : manger mieux, c’est important, mais bouger aussi. Ce n’est pas qu’un slogan ! Il s’agit de prendre conscience que le corps, c’est une mécanique merveilleuse, mais qu’il faut quand même l’entretenir un peu.

La question du terroir est-elle essentielle pour vous ?

C’est important de transmettre ce goût du terroir aux plus jeunes, et d’en parler. La France est une terre de diversité. On a intérêt à redynamiser les terroirs, les territoires, pour valoriser le rapport à la planète et à l’ingrédient. Et montrer aux enfants comment les produits poussent dans des sols encore vivants. Si on continue à appauvrir les sols avec trop d’intrants chimiques, on va polluer notre assiette. Je milite pour des circuits courts, pour une agriculture de proximité. Pas forcément bio, mais au moins respectueuse de l’environnement. Avançons dans cette transition écologique qui doit être menée aujourd’hui. C’est une notion un peu compliquée pour des enfants, mais qu’il est possible de transmettre en cuisinant avec eux. C’est l’occasion de leur montrer d’où vient l’aliment, comment il a été produit et par qui. Cela donne du sens à votre recette.

On observe en France une prévalence de l’obésité, spécialement chez les plus précaires. Comment les rejoindre ?

Pour toucher tout le monde, y compris les populations les plus fragiles, je ne vois qu’une chose essentielle : introduire des cours de cuisine et de transformation du produit dans les petites classes, dès le cours préparatoire. Et faire comprendre aux enfants ce que manger signifie. À l’adolescence, il y a toujours des dérives dans les pratiques alimentaires : elles sont normales. Mais dès lors que le jeune a pris conscience que l’on se restaure pour avoir du plaisir, se faire du bien et avoir un bien-être dans la vie, c’est gagné.
Des générations de chefs essayent d’introduire la cuisine à l’école. On n’y arrive pas, alors qu’on trouve le moyen de faire des cours de français, d’histoire et de géographie… On pourrait parler de certains produits des régions de France, comme la carotte de Crécy, ce qui permettrait de donner un cours d’histoire et de géographie, en même temps que de cuisine ! Je crois aux activités qui développent l’intelligence, au « faire pour apprendre », ce qui n’est pas en contradiction avec « apprendre pour faire ».

 

Vous citez Platon pour qui la cuisine, c’est le triptyque « Plaisir, bien-être et santé ». Et pour vous ?

D’abord le plaisir, ensuite le bien-être. La santé n’est pas mon métier, mais tous les médecins s’accordent à dire que quand il y a une bonne cuisine et de bons ingrédients, le bien-être est là, et forcément, la santé est meilleure. Plaisir, bien-être et santé : c’est la logique hiérarchique. Quand on veut faire un régime, on commence par l’approche santé, et ça vous ennuie très vite !

Vous avez aussi un rôle de passeur et de citoyen engagé pour l’insertion de jeunes en difficulté. Où en êtes-vous ?

Nous avons ouvert sept écoles « Cuisine, mode d’emploi(s) » dans le cadre des politiques de la ville, deux autres le seront bientôt à Rennes et Toulouse. Nous avons aussi cinq écoles itinérantes : nous travaillons en milieu rural avec des unités mobiles, pour aller au contact des personnes qui ne peuvent pas se déplacer pour suivre une formation.
Quand vous bénéficiez d’un peu de notoriété, il est intéressant de partager votre passion pour le métier et de montrer qu’un projet professionnel peut être un moteur d’épanouissement individuel extrêmement fort. Ces quartiers populaires, je les connais, j’en viens : on a besoin d’y avoir des gens qui promeuvent l’idée d’un projet professionnel. Pour moi, ça a été la cuisine et la pâtisserie. Pour d’autres, ce sera le football, peut-être. Il faut revenir dans les quartiers et montrer que, quand on a un projet, et qu’on s’y tient, avec un peu de rigueur, d’engagement et de régularité, cela ne fonctionne pas si mal. Avec nos écoles, nous avons 92 % de retour à l’emploi, 150 personnes formées, et 70 créations d’entreprises. Des personnes qui se croyaient vouées à l’échec ! Ce sont des retours très positifs.

"Quand ça va, quand ça va pas - Leur alimentation expliquée aux enfants (et à leurs parents !)",
Éd. Glénat Jeunesse
Thierry Marx
Illustrations Laure Monloubou

La fondation Apprentis d’Auteuil agit depuis 150 ans pour former et éduquer la jeunesse en difficulté. Avec plus de 80 formations, nous aidons les jeunes en difficulté à s’insérer dans la société tout en accompagnant les familles dans leur rôle éducatif. Nous agissons au plus près des familles avec des structures d’accueil pour enfants ou adolescents en difficultés confiés par les parents ou l’aide sociale à l’enfance. Nous proposons des accompagnements avec ou sans internat. 5 000 collaborateurs aident chaque jour à la prise en charge des jeunes en difficultés et à lutter contre l’échec scolaire. Ils contribuent à leur construire un projet de vie avec un parcours personnalisé. Ce soutien aux jeunes en difficulté et aux enfants déscolarisés permet de découvrir le potentiel et le talent de chacun d’entre eux. Pour soutenir notre association d’aide à l’enfance – n’hésitez pas à faire un don à notre fondation. Apprentis d’auteuil – fondation protection de l’enfance.