Jean Imbert : "La cuisine, je l'ai dans le sang !"

Quelle est la situation dans vos restaurants actuellement ?

Mes restaurants sont fermés sauf Cheval blanc à Saint-Barthélémy que j’ai ouvert l’année dernière et où je me trouve actuellement pour lancer la partie hôtellerie. Chez Mamie, à Paris, je fais quand même de la vente à emporter. Cela maintient un minimum d’activité pour nous et pour le quartier.

Comment vivez-vous cette période en tant que restaurateur ?

Je respecte le fait que l’on nous demande de fermer, même si cela a un énorme impact financier sur nos entreprises. Je fais habituellement beaucoup d’événementiel et aujourd’hui, tout est à l’arrêt de ce côté-là aussi. Mais je préfère trouver des solutions par moi-même plutôt que d’attendre d’éventuelles aides. Avec cette pandémie, personne ne sait à quelle sauce nous allons être mangés… pour faire une métaphore culinaire ! Lors du premier confinement, j’ai apprécié que les gens soient retournés en cuisine. Je suis admiratif aussi de la capacité d’adaptation de mes équipes qui se démènent pour continuer à vivre et à travailler dans le monde d’aujourd’hui. Le moment que nous vivons n’est rigolo ni pour les salariés, ni pour les clients, ni pour moi qui adore créer et ressentir l’énergie du restaurant. Moi qui suis un rêveur, je n’arrive plus à rêver. Aujourd’hui, il faut apprendre à vivre au jour le jour.

Vous avez publié "Merci mamie pour les recettes" un livre réalisé avec votre grand-mère. Vous vouliez lui rendre hommage ?

Oui, le livre fait suite au restaurant Mamie, que j’ai ouvert l’année dernière, où je cuisine ses recettes. Ma grand-mère a commencé à cuisiner à 20 ans. Cela fait donc soixante-quinze ans qu’elle crée des plats ! C’est très touchant, parce que c’est ma grand-mère, bien sûr. Mais aussi parce que c’est une part de mon histoire : cela fait trente ans que je mange tous les dimanches chez elle ! Comme souvent, il y a beaucoup d’intime dans ma cuisine. Je voulais retracer cette histoire dans le livre.

Quel rôle a-t-elle joué dans votre vocation ?

Nous sommes très proches. Elle n’a pas eu un rôle simplement culinaire. Elle m’a plutôt transmis le plaisir que procure la cuisine : mettre des plats au milieu d’une table et les partager avec ceux que l’on aime. C’est ce sentiment qui m’a donné envie de faire de la cuisine. Quand ma grand-mère pose les marmites fumantes ou apporte un dessert, les problèmes du quotidien et du monde n’existent plus ! C’est ce que je trouve beau dans la cuisine et que j’ai essayé de faire dans mon restaurant Mamie.

Comment est née votre vocation de cuisinier ?

Je cuisinais déjà quand j’avais 8-10 ans. Je n’ai jamais envisagé autre chose. La cuisine, je l’ai dans le sang ! Dans ma famille, ce n’était pas forcément facile de choisir cette voie, même si mes parents étaient eux-mêmes plutôt manuels : mon papa était relieur. Je ne sais pas s’il croyait à ma vocation. Il aimait bien se moquer un peu de moi pour rigoler... Mais j’ai tellement de force de conviction que rien ne pouvait m’arrêter. Même quand je trimais dans des restaurants trois étoiles, au fond, je n’étais pas malheureux, parce que je faisais ce que j’aimais. Aujourd’hui encore, je n’ai pas vraiment l’impression de travailler, mais plutôt d’assouvir une passion.

La transmission est-elle importante pour vous ?

Oui, j’ai toujours pris des apprentis dans mes restaurants. J’aime bien sentir leur engagement. Lorsqu’un jeune arrive en stage chez moi, au bout d’une heure, je sais s’il va être cuisinier ou pas ! Être cuisinier, ce n’est pas seulement avoir envie de faire un gâteau au chocolat. Il faut tenir sur la longueur, faire beaucoup de sacrifices. J’aime transmettre, mais aussi avoir du répondant, sentir la conviction, par exemple chez un jeune de 3e qui vient me voir pour un stage.

Qui a joué ce rôle pour vous ?

J’aimais bien regarder ma maman cuisiner. J’ai eu la chance de tomber dans une famille où l’on achetait des produits frais. Mon papa faisait les courses et ma maman cuisinait. Encore aujourd’hui, ça fonctionne comme ça ! J’ai été fan des grands chefs, mais ce n’est pas eux qui m’ont donné envie de faire ce métier. C’est plutôt l’univers familial baigné par cet amour de la cuisine dans lequel je me sentais bien.

En 2012, vous avez remporté Top chef, l’émission culinaire de M6. Que vous a-t-elle apporté ?

Cela reste un super moment ! J’adore m’y replonger ou me souvenir du détail d’une épreuve. L’émission m’a aidé à devenir meilleur, parce qu’elle m’a poussé dans mes retranchements. C’était tellement dur ! J’étais tellement fatigué par ce concours de cuisine qui dure quand même trois mois. Pour arriver au bout, il faut aller chercher des ressources dans ses tripes ! Cela m’a aidé à grandir et à croire en mes capacités.

Vous avez produit "Quatre saisons", une série documentaire pour France 5, où vous allez à la rencontre des petits producteurs. Pourquoi ?

Avec cette émission que j’ai écrite et coproduite, j’étais aussi dans la transmission. En France, nous avons la chance d’avoir des saisons très marquées et des producteurs formidables. Je voulais mettre les deux en lumière. Et faire prendre conscience au grand public de l’importance de manger local et de saison, de cuisiner soi-même. Dans notre pays, il y a tellement de gens qui s’engagent dans cette voie que nous aurions pu faire dix émissions comme celle-là ! J’ai construit mon propre potager en Bretagne pour comprendre la permaculture et les semences paysannes dont tout le monde parlait. Le partager sur les réseaux sociaux, expliquer les différentes variétés de légumes, c’est une manière d’avoir une conscience écologique. La plupart des grands chefs ont cette fibre engagée, car il n’y a pas de grande cuisine sans de grands produits. Pour qu’une carotte, un navet ou un radis aient du goût, il faut qu’elle soit traitée avec amour.