Le boulanger Ludovic Richard, Meilleur ouvrier de France et enseignant à Apprentis d'Auteuil
Meilleur ouvrier de France en boulangerie, Ludovic Richard est aussi enseignant au lycée professionnel Saint-Michel, en plein cœur de la Bretagne, à moins d’heure de Lorient. Il dispense également des formations pour les professionnels en France et à l’étranger. Portrait d’un passionné.
Quelques marches pour descendre dans l’antre des « boulpat », (les boulangers pâtissiers dans le jargon professionnel), et déjà, des effluves de croissant et de pain chaud. Le laboratoire n’est pas seulement une caverne d’Ali Baba pour les gourmands, c’est aussi un lieu où l’on travaille dur, où l’on apprend les bons gestes, les bonnes techniques. « Faire du pain, c’est possible, mais faire du bon pain, c’est plus compliqué, affirme Ludovic Richard. Le pétrissage, la fermentation, c’est très complexe. Ici, on travaille avec un levain naturel qui a 26 ans ! »
Un équilibre professionnel
Ce grand professionnel, MOF (Un des Meilleurs ouvriers de France) depuis 2000, officie en tant qu’enseignant et formateur à Saint-Michel (Priziac, 56) depuis 1995. Pendant ses vacances, il diversifie ses activités en formant également des professionnels de la boulangerie en France et à l’étranger, en particulier en Asie où il a développé un partenariat avec un groupe japonais. « C’est pour moi un équilibre. J’aime échanger, diffuser mes créations, transmettre ce savoir-faire, rester curieux et en éveil. J’ai eu la chance de voyager dans beaucoup de pays et de ne rencontrer que des gens bienveillants. »Travailler auprès des jeunes d’Apprentis d’Auteuil est pour lui une évidence. « Si je suis resté ici depuis tout ce temps, c’est que je m’y sens bien ! On ne peut pas être enseignant si on n’aime pas les jeunes. Ma femme dit souvent de moi : « il ne va pas au travail ! » Je souhaite donner de mon savoir-faire à des jeunes qui n’ont pas tous eu la chance de bien démarrer dans leur vie et leur tendre la main. »
La passion de la transmission
Le fournil, il est quasiment tombé dedans quand il était petit, à Allaire, dans le Morbihan, là où ses parents avaient une boulangerie. « Tout petit j’y allais pour travailler mes premières pâtes. On ne m’a pas forcé, c’est venu naturellement. J’aimais la boulangerie, et aussi la cuisine, la pâtisserie. Mais surtout, ce que j’aime, c’est transmettre. »Dès ses années de formation, à la fin des années 1980, Ludovic Richard développe un goût pour la pédagogie. Il passe quelques années dans différentes boulangeries-pâtisseries artisanales, avant de s’orienter vers l’enseignement. « Dans nos métiers, on peut être diplômé le 30 août, et le 1er septembre se retrouver devant une classe. Il y a bien un module consacré à la psychopédagogie dans le brevet de maîtrise, le plus haut diplôme pour la profession, mais cela ne prépare pas vraiment à être enseignant. Vous débutez avec ce que vous êtes et ce que vous avez vécu. »
Accompagner chaque jeune le plus loin possible
Aujourd’hui, à observer la concentration des jeunes de bac pro, affairés à préparer des croissants et des pains au chocolat pour un salon professionnel, nul doute qu’il embarque aisément ses élèves. « Le but est de les accompagner au mieux, individuellement. De redoubler d’attention envers ceux qui ont plus de mal à assimiler les apprentissages. On leur apprend les bases. Après chacun évoluera en fonction de ses envies, de ses aptitudes. Boulanger-pâtissier, ce sont des métiers durs et physiques, mais aussi passionnants. Certains de nos anciens travaillent dans des maisons prestigieuses à Paris ou ailleurs, d’autres sont partis au Canada, en Australie. Nous sommes contents de ces belles réussites. Quoiqu’ils fassent, ce qu’ils ont acquis leur servira toujours. »
La recherche de l’excellence
Ce passionné est aussi à la recherche de l’excellence, qui l’a poussé à s’entraîner pour la coupe d’Europe de boulangerie en 1997 et à décrocher, avec son équipe, la 1re place. À concourir à nouveau pour la coupe du monde en 1999, dont son équipe ressort vice-championne, juste derrière les États-Unis et devant le Japon. Et enfin à atteindre le Graal, Meilleur ouvrier de France en 2000, après un entraînement acharné le soir, pendant les vacances et les week-ends. « Cela représente deux ans de préparation non-stop durant lesquels vous ne pensez qu’à cela. » Pour Ludovic Richard, l’épreuve s’apparente à un sprint : 12 heures pour réaliser et créer différents pains, des viennoiseries avec des garnitures différentes, une pièce artistique. Pour lui, le village d’Astérix le Gaulois. « Cela suppose pas mal de sacrifices, une forme physique et psychologique. On est confronté à ses propres limites. Mais je n’ai pas la prétention de dire que je suis le meilleur boulanger ! On n’est pas des magiciens, ni à l’abri d’un accident. J’essaie pour cela de travailler en amont au maximum. »Le dernier challenge en date est l’édition d’un livre, Passion et tradition boulangères où ses recettes et créations sont mises à l’honneur, depuis les pains classiques aux plus originaux : pain au cidre et aux pommes, brioche orange, chocolat, noisettes, brioche à la crème d’amandes, aux noisettes et aux pommes, bien nommée le délice d’automne. La transmission, toujours.
Naissance à Allaire (56)
1988 CAP Pâtisserie
1989 CAP boulangerie
1992 Brevet de maîtrise
1995 Entrée à Saint-Michel
1997 Champion d’Europe de boulangerie par équipe
1999 Vice-champion du monde de boulangerie par équipe
2000 Un des Meilleurs ouvriers de France
Formateur à l’école Bellouet Conseil
2009 Partenariat avec le groupe japonais Boulangerie Pompadour.
2012 Ouverture de la boulangerie Vent de Ludo à Tokyo.
2020 Passion et tradition boulangères aux éditions Bellouet Conseil
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