Présentation de la "Salle à manger"

Après son établissement de Lyon, La Salle à manger d’Apprentis d’Auteuil vient de lancer une deuxième enseigne à Grenoble. Un concept de restaurants qui permet l’accueil de jeunes en formation aux métiers de la restauration, dans le but de faciliter leur insertion professionnelle.

En cuisine, on s'agite. Dans la salle, tout est prêt. Et net. Les premiers clients sont déjà attablés et deux jeunes apprentis ont commencé le service... Idéalement placée face à la gare SNCF, le restaurant-école du dispositif La Salle à Manger a ouvert ses portes au printemps dernier à Grenoble. Accolé au nouvel espace diocésain de la cathédrale dont il est locataire, il s'ouvre par de grandes baies vitrées donnant sur l'extérieur.

Un apprentissage en conditions réelles

La Salle à Manger de Grenoble, un nouveau restaurant-école d'Apprentis d'Auteuil en Rhône-Alpes.

Dans ce cadre à la décoration soignée, le chef de salle David Moncel et le chef cuisinier Sylvain Dodos proposent une cuisine traditionnelle de qualité, avec des plats préparés à base de produits locaux. L'établissement encadre en même temps une douzaine de jeunes apprentis depuis début novembre.

"La Salle à Manger est un restaurant-école dont l’objectif est de former des jeunes de 16 à 25 ans en difficulté scolaire, sociale ou familiale aux métiers de la restauration en l’espace d’une dizaine de mois", explique David Moncel, chef de salle et responsable de formation, un des deux professionnels salariés de la structure.

"Adaptée à des personnes dites “manuelles” et qui aiment travailler rapidement, la formation est proposée à des passionnés de la restauration. Avec mon collègue, nous cherchons avant tout à rendre nos stagiaires curieux et à les ancrer dans une vraie réalité environnementale".

Sélectionnés après une période de stage, les apprentis sont en formation jusqu’en juillet 2017.

À Grenoble, ils préparent le Titre Professionnel Agent de Restauration, un titre de niveau 3 (équivalent CAP ou BEP) polyvalent délivré par le Ministère du Travail, qui permet d’acquérir des compétences à la fois en cuisine, en service et à la plonge. À Lyon, les jeunes préparent le Titre Professionnel Cuisine et le Titre Professionnel Serveur en Restauration.

Cours de code et de théâtre

En cuisine !

La formation au Titre professionnel agent de restauration proposée à Grenoble se divise en trois cycles. Dans un premier temps, la formation théorique mêle matières professionnelles et connaissance de soi-même. La formation pratique, qui suit, se déroule au sein des écoles-restaurants. Enfin, les jeunes suivent trois stages dans des entreprises partenaires. Au contact des clients, ils intègrent le savoir-être et les gestes techniques de la profession en conditions réelles.

Les débouchés ne manquent pas, tant dans la restauration collective sociale (enseignement, hospitalier…) que dans la restauration commerciale (franchise, restauration rapide, brasserie, etc.).

À l’issue de la formation, le contrat de retour à l’emploi durable CARED signé permet la signature d’un contrat CDI.

Le dispositif a fait ses preuves, puisque le modèle déjà en place à Lyon depuis 2013 affiche un taux de réussite proche de 90 %, avec un taux d’insertion équivalent.

"Portés par une vraie dynamique, les résultats de la Salle à Manger sont très corrects, souligne Agnès Petit-Perel, responsable du centre de formation Rhône-Alpes pour Apprentis d’Auteuil. La proposition est ancrée dans la réalité de la vie, avec un formation en petits groupes et des outils complémentaires adaptés aux parcours des stagiaires."

Comme des cours de code et de théâtre proposés aux stagiaires de Lyon, grâce à un partenariat avec la radio RCF. Un enjeu dynamisant dans l'apprentissage d'un métier dans lequel expression orale et présentation de soi comptent énormément.

Un accompagnement sur mesure

Effervescence en service : c'est l'heure de pointe ! (Salle à Manger Lyon)

Autre point fort du dispositif, les apprentis bénéficient d’un accompagnement individualisé, en binôme avec des professionnels de la Mission locale. Un soutien majeur pour des jeunes aux parcours souvent difficiles.

Ainsi en va-t-il de Claudio, 23 ans, troisième promotion de la Salle à Manger Lyon (octobre 2014-mai 2015), un italien passionné de cuisine. D'abord embauché dans une brasserie Bocuse après son diplôme, le jeune homme vient de quitter la célèbre enseigne pour monter sa propre structure. "Apprentis d'Auteuil m'a bien aidé à me lancer", souligne-t-il, reconnaissant.

La Salle à Manger doit enfin sa réussite à ses responsables, très investis. "Je suis heureux d’accompagner ce profil de jeunes, conclut David Moncel, reconverti dans la formation après avoir longtemps travaillé en entreprise. Même s’ils m’en font parfois baver, ils me rendent de loin ce que je peux leur offrir !"

Deux ouvertures de nouvelles Salles à Manger sont prochainement prévues à Genève et à Lyon Fourvière.