Le parcours de Léa Pochet, jeune cusinière,  à l'auberge du Vert Mont

Le parcours de Léa Pochet, jeune cusinière, à l'auberge du Vert Mont

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Tout juste 20 ans, et déjà un beau parcours. Léa Pochet, formée au lycée professionnel Daniel Brottier d'Apprentis d'Auteuil à Bouguenais, travaille à l'auberge du Vert Mont auprès de Florent Ladeyn, finaliste en 2013 de l'émission Top Chef. Une jeune femme qui souhaite avant tout apprendre de ses rencontres.

Il y a quelques années seulement, en 2009, Léa fait son entrée au lycée professionnel Daniel Brottier à Bouguenais, pour y préparer un bac pro. Déjà, la cuisine l’intéresse.
« Au collège, je n’étais pas trop scolaire, ce n’était pas mon truc. Je ne voulais pas continuer en filière générale. J’avais fait mon stage de découverte de 3e au restaurant que tient mon oncle aux Sables d’Olonne. Cela m’avait beaucoup plu, surtout la cuisine. Jusque-là, je faisais surtout des gâteaux avec ma mère, sans plus. »

Le tournant de l'enseignement professionnel

En entrant au lycée professionnel, Léa se sent dans son élément, ses notes décollent.  « Cela m’intéressait ! J’étais attentive, j’écoutais. Venant d’un très grand collège, j’ai été au départ étonnée par la taille du lycée et le nombre d’élèves. Tout le monde se connaissait. Cela s’est tout de suite bien passé pour moi. Je garde en particulier le souvenir de M. Potage et de Mme Dantec, mes professeurs de cuisine, avec qui j’ai beaucoup appris. »
La première année du bac pro est un tronc commun service et cuisine. Ensuite vient la spécialisation. Les années sont ponctuées de stages en entreprise. « J’ai fait mon premier stage au Quai des saveurs, aux Sables d’Olonne, un « gastro » très sympa, puis à Nantes, Aux Petits Oignons et Au Reflex. J’arrivais à bien gérer les deux domaines, cuisine et service, mais j’étais beaucoup plus intéressée par la cuisine. Pour moi, il y a plus de travail, plus de recherche. »

Réussites et concours

Léa passe tout d’abord le BEP, puis le bac pro qu’elle obtient avec mention, 19,5 à l’écrit et 15 en pratique. Auparavant, elle avait terminé 3e au concours régional « La coquille Saint-Jacques dans tous ses états », épreuve organisée par le lycée en partenariat avec l’académie culinaire de la Confrérie de la coquille Saint-Jacques.
Aux Jeunes Espoirs Paul Bocuse, elle termine 2e, à un point d’écart du 1er. Devant le score serré, les organisateurs décident de lui faire bénéficier de la journée offerte aux lauréats à Lyon. A la clé, une rencontre avec Paul Bocuse en personne. « C’était super de se dire qu’on rencontrait un grand nom de la cuisine française, un de ses fondateurs, qui avait beaucoup renouvelé la cuisine à son époque. Aujourd’hui, la cuisine a encore évolué. »

L'expérience d'un grand restaurant

Après son diplôme, Léa entre à La Mare aux oiseaux auprès du chef Eric Guérin, un restaurant une étoile au Guide Michelin, situé dans le parc régional de la Grande Brière, à Saint-Joachim, tout près de Guérande. « J’avais fait chez lui mon stage de 3e année. Son second, Albert Riera, venait du lycée Daniel Brottier lui aussi. Mon stage s’était super bien passé. Au début, je faisais quelques mises en place, le dressage des assiettes chaudes par exemple, et puis j’observais beaucoup. Il y avait une personne dévolue aux viandes et poissons, une autre aux garnitures. À la fin de mon stage, je suis allée voir le chef pour lui dire qu’après mon bac,  j’aimerais travailler avec lui. »

De la responsabilité à la confiance

Bac en poche, Léa intègre en septembre 2012 La Mare aux oiseaux, dont la brigade compte de 12 à 15 cuisiniers. Impressionnant pour la jeune fille. Elle découvre des produits qu’elle ne connait pas, rapportés des voyages du chef, du Japon notamment. Elle travaille des produits locaux, la salicorne, des poissons tout frais pêchés en provenance du Croisic.
« Dans beaucoup de grands restaurants, les rôles sont distribués de façon stricte. Là, j’ai pu essayer des trucs, j’avais des responsabilités, même en tant que commis. Mon chef de partie me prenait avec lui pour me montrer comment il écaillait les poissons et levait les filets. »
En 2013, Eric Guérin participe au « Voyage à Nantes », un événement culturel qui se déroule tout l’été dans la région. Il invite le 5 août le jeune chef Florent Ladeyn à signer un menu à quatre mains au Hangar à bananes, sur le site des anciens chantiers navals nantais réhabilités. Léa prête main-forte à la brigade des cuisiniers et rencontre Florent Ladeyn. Le contact passe bien, et bientôt, Léa est embauchée.

L'amour du métier

« Je me suis décidée à partir pour découvrir autre chose, confie la jeune femme. J’avais envie de bouger. J’aime travailler avec des chefs humains. Florent Ladeyn s’inspire de son environnement, comme Eric Guérin, qui, depuis a ouvert Le Jardin des plumes à Giverny. Ils mettent du sens dans ce qu’ils créent.
Au Vert Mont, on travaille sur de beaux produits, beaucoup sur le foin. Il y a moins de personnel. On tourne sur les postes toutes les deux semaines – entrée, plat ou dessert. L’équipe fait les menus – celui du jour change toutes les semaines - et on peut aussi proposer. Cela donne plus de responsabilités et du coup c’est très motivant. Cela nous fait prendre confiance en nous.
Je me sens associée à l’élaboration de l’identité du restaurant. Ce que j’aime bien faire en ce moment ? Un bœuf maturé, cuit au barbecue, avec des pommes de terre grenaille et une sauce à base de foie de rouget de de jus de bœuf. C’est très bon. »
Curieuse et passionnée par son métier, Léa cherche à concilier plaisir du travail et recherche de nouveaux goûts, dans une équipe soudée. L’ambiance électrique de certaines grandes brigades, très peu pour elle.
« Plus tard, je me vois bien travailler en Belgique, toute proche, et pourquoi pas un jour en Grande-Bretagne. Les cuisiniers voyagent de plus en plus ! » 

La fondation Apprentis d’Auteuil agit depuis 150 ans pour former et éduquer la jeunesse en difficulté. Avec plus de 80 formations, nous aidons les jeunes en difficulté à s’insérer dans la société tout en accompagnant les familles dans leur rôle éducatif. Nous agissons au plus près des familles avec des structures d’accueil pour enfants ou adolescents en difficultés confiés par les parents ou l’aide sociale à l’enfance. Nous proposons des accompagnements avec ou sans internat. 5 000 collaborateurs aident chaque jour à la prise en charge des jeunes en difficultés et à lutter contre l’échec scolaire. Ils contribuent à leur construire un projet de vie avec un parcours personnalisé. Ce soutien aux jeunes en difficulté et aux enfants déscolarisés permet de découvrir le potentiel et le talent de chacun d’entre eux. Pour soutenir notre association d’aide à l’enfance – n’hésitez pas à faire un don à notre fondation. Apprentis d’auteuil – fondation protection de l’enfance.